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节前用工荒加剧餐饮业再度被袭行业红餐

发布时间:2019-12-01 16:42:59

节前用工荒加剧 餐饮业再度被袭-行业-红餐

[摘要]年关将近,众多餐饮企业由于“用工荒”问题再受重创。是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”?用工荒背后凸现出餐饮业那些发展的瓶颈?行业又该如何应对?对此,中国吃近期走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。 包吃包住,社保津贴,2000元月薪,难招一个服务员?刚过去的一年,众多餐饮企业客流减少、利润下滑、门店收缩,其经营上纷纷亮出走下坡路的业绩报告。然而,这一背后的最大推手莫过于行业所出现的“用工荒”。尤其是年关将近,众多餐饮企业由于“用工荒”问题再受重创。是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”?用工荒背后凸现出餐饮业那些发展的瓶颈?行业又该如何应对?对此,中国吃近期走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。

餐饮业用工现状面面观 广州餐饮业缺口大 在广州天河区的天河路上,每天从早到晚在天河体育中心到岗顶的沿路都是人声鼎沸,因为周边商圈巨大人流的带动,使这一带的餐厅密集,在这条五公里长的街道两旁,集中着大大小小的超过300家餐馆。在一家湘菜馆的门外墙面上,贴了一张醒的招工启事,招聘的范围包括服务生、洗碗工。仔细数了一下,这条街几乎所有餐厅都贴着类似的招工启事,小至仅10来平米的小店,大至数百平米的大店几乎都在招人。当我们中国吃在一些酒楼现场询问是否要招工时,不少酒店的部长还热情地留下名片,希望能帮忙介绍工人前来,急切之心可见一斑。 餐厅缺人对服务可能带来一些潜在的不良影响,服务差导致生意不好,企业收入少了工资给不起,更难请工人。这是一个恶性循环。笔者认为,“食在广州”面临萎缩的危险,而餐饮业的“招工难”问题肯定会加速这一危机的爆发。 上海服务员底薪超领班 “现在人难招呀,这一年为服务加两次工资了。”位于上海浦东的某星级大酒店餐饮部负责人告诉,饭店服务员的收入一般由三方面组成:底薪、提成,以及完成一定销售额后的额外奖励。以这家酒店为例,为留住员工,底薪已直接上涨200元,达到了2000元。而三年前,这一数字仅1400元。若加上每年春节前的用餐高峰将带来丰厚的提成,近期一般服务员的月薪已经攀升至3500元左右。而这一收入也比店里主要靠每月2400元底薪的领班岗位高了。 给服务员加薪水的不止这一家。静安区人才市场一负责人透露,最近静安地区饭店服务员的底薪也上浮了,每人不低于2000―2200元。而在黄浦区,这一底薪还攀升至了2500元。总体上看,餐厅服务员平均月收入可达2700元左右。 北京餐饮增福利、提工资应对招工难 在北京,专程走方了位于东直门的簋街和丰台的方庄等食街餐馆,现在看到,大大小小的餐馆,门前几乎都贴着招聘启事。招聘岗位涉及到前厅和后厨的各个岗位。在簋街一烤鱼店门前驻足、阅读招聘启事时,恰被店里的值班经理看到。经理连忙上前招呼“是来应聘的吧,来,里边说,我们这待遇挺好的”。当得知我们是来了解行业信息的而并非是应聘时,店经理脸上表现出了失望感。随后,驱车前丰台方庄,所看到的情形与簋街基本相似。一家羊肉火锅店老板向我们透露,往年这个时间每天还有一些求职人员到店里了解招聘情况,今年感觉大同一样的,一天下来,没几个人来面试的,更不用说还到多少人了。 中国吃资深餐饮专家认为,餐饮业人才短缺严重,主要体现在三个方面:一方面是人才招聘困难,新开餐厅大规模招聘人才时,往往需要用很长时间才能招到人;二是稀缺性人才难找,一旦某个重要岗位空缺后,要找人填补很难;三是行业内人才流动性很大,人才紧缺,才会造成流动性大,尤其是关键岗位的人才不少酒店来挖,一家餐厅在挖一位优秀的大厨时,即便给价格不菲的引进费用也在所不辞。 观察 大城市生活成本高愿留乡就业的越来越多 据多方面了解,随着国内经济的均衡发展,内地一些城市服务员的工资与北上广深等城市的差距进一步缩小,在郑州、江西、西安等城市,其服务员工资水平比沿海地区少不了多少,且服务员生活成本等花销比沿海地区少很多,面对这种状况,专程出外做服务员的相对往年少了很多。 餐厅工作繁琐,服务员备感辛苦 采访中,见到一名年轻女孩对着招聘启事犹豫了半天,最终并没去应聘。"还是觉得服务员太累,一天得干12个小时。"女孩说。 在广州某川菜馆经理承认,部分年轻员工过完年后直接换工作,因为觉得在餐馆辛苦,特别是90后的打工者。此外,现在的应聘者还看重福利和保障,而餐馆这方面普遍较低。 解析 在餐饮业飞速发展的利好前景下,却出现了东边日出西边雨的现象,餐饮业所出现的“用工荒”让业界备感无奈,有人戏言餐饮业也是“铁打营盘流水兵”。服务员是餐饮企业开门迎客的基础,缺少服务员就容易出现服务问题。对此,中国吃餐饮管理咨询师认为,餐饮业所出现的用工荒问题实际可概括为三点,即三难:一难,招人难;二难,用人难;三难,留人难。 一难,招人难。餐饮业往往被人们认知为一种社会地位较低的行业。薪水低,保障低,缺乏必要的培训机制。这种情况不仅表现在中国,在很多国家也有这种现象。一家知名企业,原来招人是培训学校上门来推销还要缴纳一定的费用,现在反过来了,这家企业已经不得不走出门去,以各种优惠条件来吸引人才,但是问津人数寥寥。 二难,用人难。餐饮企业尤其是中国的餐饮企业,往往不具备麦当劳和肯德基那套完整的标准化管理体系。没有岗位负责制,缺乏培训,员工的心差,造成了整体形象差的不良影响。形成了人力资源管理的恶性循环。 三难,留人难。收入低,福利没有保障,餐饮企业为了解决成本开支,加大员工的劳动工作强度,还有市场竞争激烈,餐馆之间频频挖角。这些都是促使餐饮业的员工频频跳槽的原因。 对策 针对餐饮行业越来越突出的“用工荒”问题,中国吃餐饮专家总结了如下几点对策,愿对餐饮企业应对“用工荒”有所帮助: 一、给关怀、给帮助,让服务员在感动中“恋家”。 在餐饮管理中,餐饮对员工的人文关怀也是必不可少的。这需要我们餐饮的管理人员多尊重、多理解和多关爱员工,对她们以诚相待,关心和帮助她们,让她们切实感受到餐饮大家庭的温暖,在潜移默化中不断增强自身的工作心,以店为家,以店为荣,真正把餐饮的各项工作做好。俗话说:精诚所至,金石为开。要多和员工沟通交流,倡导关爱文化。 二、给待遇、给激励,让服务员在激情中超越。 一些餐饮由于担心员工的流失,便强制性制造一些留人之门槛,如什么合同保证金、员工健康基金等,更有甚者将餐饮承担的费用摊派给员工,左扣右罚,这样一来,只有弄巧成拙。 “没有梧桐树,引不来金凤凰”,现在很多餐饮对于这样的员工,会从工龄补贴、技能补贴、荣誉补贴、职务补贴、分红等各方面予以优待,给员工开辟提高待遇和晋升的多条“通道”,现在有的餐饮开始探索送“干股”给服务员,使员工真正成为“餐饮的主人”,这是从根本上激发员工激情,使服务员队伍持续稳定的必由之路。 三、给培训、给晋升,让员工在提升中留恋 现在很多餐饮都很注重对员工的培养和指导,积极建设学习型组织,为员工的职业生涯充电加油,让员工掌握越来越多的技能,使她们对未来看到希望。现在很多餐饮都倡导“对内员工第一,对外顾客至上”,把员工视为餐饮的内部顾客,并切实感受到“餐饮给予员工的是培训和晋升机会,员工赢得顾客的是更多满意和忠诚”,“滴水之恩,涌泉相报”的中国优秀传统观念在餐饮业体现的淋漓尽致! 四、给头衔、给权力,让服务员在自豪中工作 服务员不仅是餐饮最基层的劳动者,而且是客人满意最大化的终结者,表面上看没有什么职权,但当她们的利益受到侵害时,她们的“权力”就体现在消极怠工、降低服务热情和服务质量、辞职不干等方面。餐厅可吸收服务人员加入餐饮的一些综合性小组,给服务人员一些职权,让服务人员也“说了算”,比如长期开展的评选“客人最受欢迎的菜品”活动就由服务员来评,餐饮不能以简单的菜品消费数量来确定菜品受欢迎的程度,因为数量包含了点菜师的强力推荐和消费习惯等因素,客人在餐桌上品尝时的意见和感受才是最真实、最有参考价值的。 五、给机遇、给平台,最终靠事业留人 服务员就职于一个企业,除了获得薪酬以外,往往要看在餐饮中有无发展的可能。一个优秀的服务员在效益良好、发展快速的餐饮中,经过两三年的努力即可晋升到领班或主管的职务。这些餐饮往往制定合理的相关管理制度,可在服务员中形成竞争意识,督促其不断学习、充实自己,以便在企业中争取到提升晋级的机会。一些有潜力的优秀服务员往往会在一个有发展的餐饮中谋求机遇,而不会为其他餐饮的短期高薪所诱惑。

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